Danas su rasprave o prehrani završene. Preselili smo se izvan konfuzije niskih masnoća u odnosu na low-carb bitke na stručni konsenzus o tome što čini zdrave prehrane. Zdravstveni stručnjaci sada se slažu da bi nam se trebali fokusirati na hranjive tvari, ugljikohidrate bogate vlaknima, zdravi izvori nezasićenih masti, mliječni proizvodi s niskom masnoćom i mršavih izvora proteina, a to se odražava u najnovijem USDA MyPlateu. Ploča je podijeljena u četiri šarene sekcije s polovicom ploče napunjene antioksidansima bogatim voćem i povrćem. Lean protein ispunjava manje od četvrtine tanjura i zrnce malo više od preostalog tromjesečja.
Da bismo bolje razumjeli kako mi kao nacija ulazi u zdravstvenu zbrku, mi smo i kako smo došli do sadašnjeg konsenzusa mišljenja , važno je biti svjestan neke relevantne povijesti.
Kad sam počeo raditi na South Beach dijetama, jedina druga preporučena dijeta za srčane pacijente bilo je standardni plan prehrane s niskom razinom kalorija, koji je odobrio američko srce Udruga ili čak i strože, iznimno niske masnoće režima popularizirao Dean Ornish, MD, i Nathan Pritikin. U to vrijeme, govoriti pacijentima da jedu masnoće bilo koje vrste je medicinska krivovjerja.
Premisna prehrana s malo masnoća bila je jednostavna. Stručnjaci su vjerovali da je američka prehrana prevelika u masti. Osnovali su svoje mišljenje, dijelom, na glavnoj studiji objavljenoj u sedamdesetim godinama, koja je usporedila prehranu društva sa stopom srčanih bolesti. Studija, koju je proveo briljantni istraživač Ancel Keys, PhD, Sveučilišta u Minnesoti, identificirao je izravnu povezanost unosa masnoća i srčanog udara. Dr. Keysova studija pokazala je da stanovnici Sjedinjenih Država i pojedinih zemalja Europe imaju i najveći unos ukupne masti i najvišu stopu srčanog udara. Zemlje s manjim udjelom masnoća imale su znatno niže stope srčanih bolesti. Poznato je da ljudi u manje razvijenim zemljama s vrlo niskim udjelom masnoća gotovo da nemaju srčani udar.
Studija je utvrdila jednu iznimku od pravila. U Kretu su ljudi jeli relativno visok sadržaj masnoća, ali i dalje imali niske stope srčanih bolesti. Budući da rezultati za Kretu nisu bili u skladu s ostatkom studije, bili su diskontirani. Ono što znanstvenici nisu cijenili bilo je to, iako je tipična kretenska dijeta bila velika u masnoći, masnoća je bila "dobra" masnoća od maslinovog ulja, masne ribe i matica, a ne lošeg zasićenog masti koja se konzumirala u zemljama čije su populacije imale najvišu stopu srčanog udara. Ono što nisu razumjeli bilo je i činjenica da su ljudi koji su živjeli u zemljama koje su konzumirale najmanju količinu masnoća i jeli najveću količinu vlakana , što sada znamo da štiti od bolesti srca. Zapravo, 1980., kada je dr Keys napisao knjigu sažimajući svoje istraživanje, predložio je da je vlakna možda bila važna varijabla koja nije uzeta u obzir u vrijeme njegove studije. Ovo nije bio nadzor jer uloga vlakana u prehrani nije bila poznata u vrijeme njegove studije. Ali početni odgovor medicinske zajednice dr. Keysovoj ranijoj studiji bio je fiksiranje masnoće, posebno o tome koliko je loše bilo je. Poruka je postala "Izvadite masnoću". Kao rezultat toga, ljudi su dobili savjete kao što su "Izbjegavajte ulja" i "Jedi svoje salate suhe ako možete" i "Koristite samo masti bez salveta." Štoviše, budući da je protein bio glavni izvor masnoća u prehrani, niska masnoća često znači jesti manje crveno meso, piletinu, ribu i mliječne proizvode, te ga pripremiti s mnogo slatkih i škrobnih rafiniranih ugljikohidrata.
Problem s preporuke s visokim ugljikohidratima nisu bile razlike između dobrih ugljikohidrata s visokim vlaknima (poput cijelog voća, povrća i cjelovitih žitarica) i rafiniranih, niskih vlakana i ugljikohidrata visoke šećera (kao što su bijeli kruh i muffini) ). Ako je ambalaža rekla da je hrana "niska masnoća", nije bilo bitno da ima visok sadržaj šećera ili visokog škroba i gotovo nikakvu nutrijentu; smatralo se da je u redu.
Rat masti nije samo držao ljude daleko od lošeg zasićenog masti već je dovelo do razvoja trans masti (koji su u obliku djelomično hidrogeniranih ulja bili izmisljeni kako bi zamijenili zasićene masti poput palminih i kokosovih ulja, ali su se pokazale znatno lošijima ). Također je spriječila njihovo dobivanje dobrih, zdravih, polinezasićenih omega-3 masnih kiselina pronađenih u hladnoj vodi i lanenog sjemena, kao i dobre, zdrave nezasićenih masti koje se nalaze u hrani kao što je maslinovo ulje i matice.
Tijekom 1980-ih i ranih 1990-ih promatrao sam svoje pacijente, zemlju i iskreno se bore s takozvanom prehranom zdrave masnoće, visoko-carb dijeta. Nastojali smo se držati toga, ali uvijek smo bili gladni i rijetko zadovoljni. Ono što je bilo još više uznemirujuće bilo je da sam vidio probleme u kemikalijama krvi u mojim pacijentima, kao što smo počeli mjeriti trigliceride i dobar HDL uz ukupni kolesterol i LDL. Primijetio sam da su neki trigliceridi pacijenata porasli kao odgovor na strogu prehranu s niskom masnoćom, visokom hranom koju su slijedili. Sada znamo da je visoka razina triglicerida često odgovor tijela na višak šećera i škroba u prehrani osobe. No, tada se to nije dobro razumjelo. Da pomognem svojim pacijentima, čak sam pokušao i tada novi, magični metak statin lijekovi Mevacor i Pravachol, ali razina triglicerida u pacijenata jedva se smirila. Nadalje, uz prehranu s niskim udjelom masnoća, utjecalo je i na njihov LDL kolesterol: to bi smanjilo nekoliko točaka, što je bilo dobro, ali onda bi se vratilo na početnu vrijednost ili čak i više. Moje iskustvo s tim pacijentima potkrijepljeno je u kliničkim ispitivanjima koje sam pregledavao u to vrijeme
